解離水を使って梅干し作り

先日川崎町で有機農法で育てた梅をいただいてきました。その梅を使って梅干しを作ります。
今回は解離水と水道水の2種類の梅干しを作ってみます。
解離水を使用する梅干しは、洗う水もすべて解離水を使います。
味の違い、見た目に違いが出るのか楽しみです。

水洗い

まず水につけて洗います。
この時点で解離水と水道水に分けて洗います。
梅を傷つけないように、爪楊枝を使って丁寧にヘタを取ります。
これは結構根気がいる作業です。
そして梅の水気を丁寧にふき取ったら塩漬けです！

塩の量

一般的に作りやすいのは塩分18％以上と言われています。
塩の量が多いとカビなどが発生しにくくなるのですが
今回は健康のことを考えて塩分濃度13％にしたいと思います。
梅の重さが2㎏なので塩は260ｇ必要です。

塩漬け

底に塩を薄く振ったら梅を並べて塩を振ります。
その上にまた梅を重ねて塩を振ります。
これを繰り返して最後に残った塩をまんべんなく振りかけて
梅の2倍の重さの重しをのせます。

塩漬けしてから4日ほど経ち、しっかりと梅酢が上がってきました。
次は赤しそを加えます。

赤しそ漬け

赤しそは庭に生えているのを取ってきました。
茎から葉を取るとざるに山盛り！
大量800gになりました。
しその量は多くても問題ないようなので
これを全部使います。

800gの赤しそを半分に分けて
一つは水道水で、もう一つは解離水で丁寧に洗います。
次は赤しそを塩でもみこんでアクを取ります。
ここでも塩分は控えめに、400gのしそに52gの塩を使います。
すると一握りの大きさになっちゃいました。
この赤しそが梅干しを赤い色にしてくれるのですね。

土用干し

夏土用のころは梅雨も明けて気温が上がり晴天の日が続きます。
その頃に梅を干すと風味が増して保存性も上がります。

天気予報をチェックしながら、竹ざるを用意して干しました。
鮮やかな赤い色がとてもきれいです。

完成

右が解離水で漬けた梅干し、左は水道水で漬けた梅干しです。
見た目の違いは解離水の方が艶があります。
味は水道水で漬けた方のストレートに感じる酸っぱさに対し、解離水の方は酸っぱさもまろやかな感じがしました。
梅と塩と赤しそだけの昔ながらの梅干しは、酸っぱいけれど心と体に優しい梅干しです。
来年以降も続けていきたいと思います。